味精是无声杀手还是有用的味道助推器?

日期:2017-05-01 05:16:09 作者:赖澈 阅读:

作者:Jessica Hamzelou(图片来源:NI QIN / Vetta / Getty)一些老年人失去了品尝鲜味的能力 - 这种味道无法与其他风味类别的甜,酸,咸和苦相媲美 - 正如Takashi Sasano和他在东北大学的同事们所做的那样在几年前发现的日本仙台现在,该团队发现他们可以通过喂食富含MSG的海带茶来增加这些人的鲜味 - 以及他们的整体食欲 - 这会带来巨大的鲜味但鉴于所有关于味精的恐怖故事,我们真的应该推荐吗我们看一下证据什么是味精谷氨酸钠是一种含有谷氨酸的盐 - 一种存在于我体内的氨基酸,一种在神经元之间的代谢和交流中起作用的谷氨酸 MSG最初由日本化学家Kikunae Ikeda生产,他也是1908年第一个描述鲜味的人.Ikeda将谷氨酸鉴定为使海藻具有鲜味的关键化合物,并继续以其形式开发它味精,很容易被放入食物中谷氨酸及其含有钠,钾,镁,铵或钙的盐现在通常作为增味剂添加到食品中 - 而不仅仅是中国食品在欧洲,这些盐在食品标签中列为E-数字(E620至E625)但是含有高浓度谷氨酸的食物,如蘑菇,奶酪和果汁,都不会被贴上标签我们吃了多少味精在20世纪90年代进行的研究发现,英国人每天消耗大约半克的味精在日本和韩国这样的亚洲国家,这个数字更高,人们每天消耗1.2克至1.5克的味精为什么MSG有这么糟糕的代表 MSG被称为潜伏在厨房橱柜中的无声杀手一小部分食用富含MSG食物的人报告症状包括恶心,头痛和刺痛感,这些症状集中在“中餐馆综合症”的旗帜下味精也因肥胖,高血压甚至打鼾而受到指责听起来好像我们应该避免含有味精的食物否:上述声明均未经过科学审查 MSG有害的证据往往是基于进行性差的研究,有很多混杂因素一些研究发现,大脑中大量的谷氨酸可能会造成损害 - 例如,它被认为是造成中风引起的一些组织损伤的原因但这并不能转化为膳食味精我们吃的几乎所有的谷氨酸,包括来自MSG的谷氨酸,在它有机会到达身体的任何其他部位之前被肠道中的细胞用作能量来源因此,购买免费赠送给味精的食品毫无意义吗加拿大卫生部表示,“无味精”的食品广泛销售,但对它们提出的要求具有误导性,因为多达四分之一的食品蛋白质含有天然的谷氨酸添加到方便食品中的味精含量 - 通常为0.1%至0.8%(重量) - 与西红柿和帕玛森芝士等食品中的谷氨酸含量一致为什么海带茶似乎可以提高老年人的胃口 Sasano的团队认为茶的鲜味会刺激唾液的产生研究人员发现,他们的志愿者在回味鲜美时产生的唾液多于酸味,咸味,甜味和苦味唾液在我们的口感能力中起着重要作用 - 它被认为可以将食物分解成我们的味蕾所吸收的化学物质,并保护味觉受体免受损害 Sasano和他的同事们认为,通过促进唾液的产生,味精可以增强食物的味道,刺激健康的食欲,这种情况会随着年龄的增长而下降期刊参考文献:Flavor,DOI:10.1186 / 2044-7248-4-10有关这些主题的更多信息: