科学:为什么微波炉烹饪没有通过味道测试

日期:2017-09-22 06:27:09 作者:杜袁睇 阅读:

作者:JULIE JOHNSON在微波炉中烹饪的食物是否与在传统烤箱中烹饪的食物一样好吃不,它没有,据两位美国化学家说加利福尼亚大学的Helen Yeo和Takayuki Shibamoto表示,微波辐射不能为化学反应提供合适的条件,这有助于产生完整的风味(Trends in Food Science and Technology,1991年12月,第329页)传统烹饪食物的大部分风味的关键是一系列称为美拉德反应的化学事件这是糖分子与蛋白质的氨基(-NH2)之间的复杂反应它导致糖的褐变或“焦糖化”,并且例如使面包成为棕色外壳在美拉德反应期间,产生环状化合物,例如噻唑,呋喃和吡嗪这些是我们认为的肉类,焦糖和坚果的风味但是其他环状化合物,例如噻吩,吡咯和恶唑,会使食物“脱落”这些有烧焦,辛辣或鱼腥味 Yeo和Shibamoto通过传统和微波方法烹饪的面包和蛋糕,肉类和蔬菜中的风味化合物的四项比较研究汇编了证据他们还比较了这两种烹饪方法对模型“美拉德系统”的影响,模仿了烹饪过程中食物中发生的情况研究人员得出结论,微波产生的香味与传统热烹饪产生的香味在化学上是不同的在四项研究的第一项研究中,微波炉蛋糕中含有较少的挥发性风味化合物,品尝它们的人证实它们缺乏坚果棕色和焦糖型风味,而是具有“绿色蔬菜”风味经过微波处理的白面包没有焦糖化,但对于黑麦面包没有区别对于牛肉,时间和温度很重要在相同的烹饪时间下,微波炉牛肉产生更多的挥发物但是在一个更现实的比较中,微波牛肉的挥发性只有传统牛肉的三分之一,达到了相当程度的“完成度”显然,微波炉没有足够的时间来发展在水中煮熟的蔬菜研究起来比较复杂:对于面包,蛋糕和肉类,表面干燥是风味发展的必要部分 Yeo和Shibamoto指出吸收微波能量需要一些水,但过多需要更长的时间来加热从味道测试来看,白菜微波湿润的挥发物,特别是酒精,比煮白菜少微波炉烹饪还在美拉德系统中生产了更多“关闭”口味 Yeo和Shibamoto认为烹饪时间太短,微波烹饪时温度太低而导致美拉德反应,并且在两种加热方法中产生风味化合物的机理是不同的他们发现在微波模型系统中降低酸度和增加电解质浓度 - 盐,